El alforfón o trigo sarraceno es un grano que aúna proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales y un sabor intenso. Con su harina se elaboran las crepes más auténticas.
Un súperalimento caído casi que en el olvido como tantos otros, vuelve hoy a estar cada vez mas vigente gracias a sus grandes virtudes
Aunque hay constancia desde el neolítico de la existencia del trigo sarraceno en Europa, su domesticación como alimento se produjo en la provincia china de Yunnan, al sur del país, en la que se conservan restos datados hacia el 2.600 a.C. Aquí lo llamamos alforfón, del árabe al fur fur, o bien trigo sarraceno, debido probablemente a que lo trajeran los cruzados. Pero aunque se le llame trigo,esta preciosa planta no es un cereal.
En realidad el Fagopyrum esculentum es una planta herbácea que pertenece a la familia de las poligonáceas, al igual que la acedera, el ruibarbo o la bistorta.
En Asia siempre ha sido apreciado por su valor nutritivo y de hecho es más caro que los cereales. Hoy son esas propiedades nutricionales y sus beneficios para la salud los que lo están poniendo de nuevo de actualidad. Es un alimento del pasado con mucho futuro.
Equilibrado y protector
El alforfón es un excelente ejemplo de calorías de calidad, sanas aunque abundantes, y por tanto merece un hueco en nuestros menús.
Proteínas vegetales de calidad.
Otros cereales tienen proteínas deficitarias en varios aminoácidos que limitan su aprovechamiento, entre ellos la lisina. Las proteínas del alforfón, que sí contienen este aminoácido, se aprovechan en un 74%, lo que supone más de 9 gramos reales por cada 100 gramos.
Sin gluten.
La otra ventaja de las proteínas del alforfón es que están libres de gluten, lo que las hace aptas para celiacos. Pocas grasas.
El contenido en grasas es bajo (1,7%) y además estas tienen un perfil saludable, al tratarse en su mayor parte de ácidos grasos monoinsaturados, en particular el oleico, y poliinstaturados.
Rico en vitaminas y minerales.
En cuanto a vitaminas destaca su aporte de las del grupo B, particularmente B2, B3, B5, B6 y ácido fólico o B9. De entre los minerales es una excelente fuente de manganeso, magnesio, cobre y fósforo, además de aportar cinc, potasio, hierro y selenio.
Protección antioxidante. Además, contiene pequeños tesoros en forma de flavonoides, entre los que destaca la rutina, que ayuda a regular el colesterol y a prevenir la hipertensión arterial.
Cómo prepararlo
Su preparación básica es fácil y rápida, aunque algunos recomiendan un remojo previo. Bastará con hervirlo en agua, leche, caldo o lo que se quiera con una pizca de sal entre 15 y 20 minutos. Necesita el doble de su volumen de líquido y su textura siempre es firme aunque el grano esté abierto.
En general combina bien con casi cualquier ingrediente: verduras, setas, cereales y legumbres, pero particularmente bien con lácteos de sabor suave.
Una de las recetas más famosas son las galettes y las crepes bretonas. Si se quiere experimentar con el pan en un principio no conviene superar el 20% o 30% de harina de alforfón. El sabor es intenso y al pan le costará crecer.
Luciano Villar (cocinero)
http://ecocosas.com
